집에서 손쉽게 과일주와 곡주를 만들어 먹을 수 있는 안전발효 용기가 개발됐다.
농촌진흥청 한국농업전문학교 이병용 교수는 술의 이상발효를 막고 술 발효 때 발생하는 탄산가스를 쉽게 배출할 수 있는 안전발효용기를 개발했다고 12일 밝혔다.
일반적으로 가정에서 담근 술은 과일과 함께 설탕을 넣어 단맛이 풍부하지만 단맛과 함께 신맛이 들어가 뒷맛이 개운치 않거나 많이 마시면 머리가 아픈 경우가 많다.
이는 알코올 발효균인 이스트가 잘 자라지 못한 대신 다른 잡균이 자라 알코올 발효 대신 이상발효가 일어나 이물질이 생성되기 때문이다.
술에서 신맛이 나는 것은 알코올 발효에 관여하는 효모의 경우 산소가 없어도 자라지만 초산발효에 관여하는 균은 산소가 있어야만 자라는데 대부분의 술을 만드는 용기가 완전 밀폐되지 않아 외부공기가 들어가 초산발효가 일어나기 때문이다.
또 초산발효를 막기 위해 완전 밀폐된 용기로 술을 만들 경우 당분 1㎏당 300ℓ정도 발생하는 탄산가스로 인한 높은 압력으로 밀폐 부위가 터지거나 용기가 파손될 수도 있다.
그러나 이번에 개발된 안전발효용기는 외부 공기 유입을 차단, 초산발효를 막을 수 있고 알코올 발효때 발생하는 탄산가스는 자연낙하식으로 배출시키도록 설계돼 자연스러운 알코올 발효로 질 좋은 술을 만들 수 있는 것으로 알려졌다.
특히 안전발효용기는 포도와 머루 등 과실주뿐만 아니라 쌀과 보리, 밀, 옥수수 등 곡물을 이용한 발효주와 인삼, 상황버섯 등을 이용한 침출주도 만들 수 있다고 이 교수는 밝혔다.
농진청은 안전발효용기의 특허를 출원할 계획이며 10ℓ용으로 만들어진 발효용기를 더욱 다양한 용량으로 개발한 다음 기업체에 기술 이전할 계획이다.
이 교수는 "이번에 개발된 용기는 품질이 조금 떨어지는 과일을 이용해 손쉽게 가정에서 술을 담그도록 설계됐다"며 "특히 한·칠레 FTA 협정으로 인한 포도재배 농가의 소비 부진이라는 고민 해결은 물론 늘어나는 와인 마니아의 욕구까지 충족시키는데 안전발효용기가 일조할 것"이라고 말했다.<연합>