우리네 음식문화 속에서 새우젓은 최고의 자연 조미료중 하나다.
예부터 한식의 주 조연을 도맡아 해오고 있기 때문이다.
일례로 우럭젓국이니, 호박젓국이니 하는 ‘젓’자 붙은 향토음식은 말할 것도 없고 남녀노소 모두의 일상음식 계란찜마저 새우젓을 넣으면 그 풍미가 남 다르다.
하지만 김치와 새우젓의 궁합을 따지면 앞선 설명은 그야말로 ‘맛보기’에 불과하다.
그래서 한국 사람이면 누구나 새우젓을 '젓갈의 왕'이라 부르는데 주저하지 않는다.
이런 새우젓은 최고답게 이름도 수십가지다. 잡히는 시기에 따라 맛이 천차만별이어서다.
우선 계절별로 보자. 음력 3∼4월에 담그면 ‘춘젓’, 5월이면 ‘오젓’, 6월이면 ‘육젓’, 삼복 이후 9∼10월이면 ‘추젓’, 11월이면 ‘동젓’, 1∼2월이면 ‘동백하젓’이라 한다.
그중 최고로 치는 것은 ‘육젓’이다. 알이 차고 살이 튼실하여 최상의 맛을 내기 때문이다.
특히 소금에 절여도 탱글한 몸통을 그대로 유지하고 있어 씹는 식감도 좋으며 단맛이 물씬 풍겨 가격도 제일 비싸다.
약간 붉은 기가 도는 ‘오젓’은 그 다음이고 가을에 잡히는 ‘추젓’은 세 번째로 친다. 물론 새우에 붙은 살의 많고 적음에 따라 나누어지는 등급이지만 일반인들의 구별은 쉽지 않다.
유명세처럼 몸값은 '육젓'이 제일 비싸지만 인기는 '추젓'이 최고다.
선선한 가을에 잡혀 소금을 적게 넣어도 부패하지 않는 다는 장점이 있어서다. 그리고 '육젓'보다 소금 함량이 10% 정도 적게 들어가 김장용으로 찾는 이가 많아서다.
이 밖에 새우젓의 마이너리그격인 늦봄부터 초여름에 잡히는 새우로 담그는 ‘곤쟁이젓’, 초가을에 잡힌, 크기가 작은 새우를 선별하지 않고 담근 ‘자하젓’, 9월에 담근 ‘엇젓’, 껍질이 다소 두꺼운 새우로 담근 ‘돗대기젓’, 중하로 담근‘중하젓’도 있다.
새우젓은 잘 알려져 있다시피 ‘젓새우’로 담근다. 크기는 다 자라도 20㎜ 내외일 정도로 작다. 가장 크다는 대하의 평균키 20여㎝보다 10분의 1이나 작다. 하지만 우리가 먹는 양은 가장 많다. 물론 새우젓을 담기 때문이다.
젓새우는 서해안에서 고루 잡힌다. 바닥이 뻘인 얕은 바다에 서식해서다.
강화도는 그중 최고의 산지다. 품질도 김장철 새우젓중 단연 으뜸으로 친다.
생산량도 전국 가을 새우젓 생산량의 약 70%를 차지할 정도로 많다.
이런 강화 새우젓은 과학적 분석으로 우수성이 증명되기도 했다.
“강화 추젓은 유통 새우젓에 비해 염도가 절반가량 낮다. 그런데다 몸에 유익한 유산균은 시판 새우젓에 비해 2배 이상 높다. 특히 유해 미생물은 1년이라는 숙성기간 내내 모두 검출되지 않았지만 아미노성 질소, 트리메칠아민, 휘발성 염기질소 등 이로운 숙성치표는 최고치를 기록하고 있다”등등
강화군이 최근 새우젓 명품화 사업에 박차를 가하고 있다는 소식이다.
새우젓의 위생적인 유통을 위해 드럼 용기, 포장 용기, 포장재 등을 한 단계 업그레이드시키고 주인공인 새우젓의 관리 강화를 통해 생산자와 소비자를 함께 보호하겠다는 강화군의 ‘새우젓 윈윈’전략, 성공을 기대한다.