"정해년 돼지해에는 삼겹살만 굽지 마시고 다리쪽 맛있는 부위도 구워 드세요"
국내 구이용 돼지고기 시장을 꽉 잡고 있는 삼겹살에 대항하기 위해 돼지고기 다리들이 부지런히 움직이고 있다.
농촌진흥청 축산연구소는 지난해 돼지고기 비선호 부위인 앞다리와 뒷다리 근육 20여개를 분석, 구이용으로 먹을 수 있는 부위를 찾아냈다. 부채살, 꾸리살, 홍두깨살, 주걱살, 갈비덧살로 이름 붙여진 5개 부위는 맛에 있어서 삼겹살과의 한판 승부도 각오하고 있다.
삼겹살은 지방과 살코기의 적절한 조합에 채소 쌈으로 먹으면서 퍽퍽하지 않고 부드럽게 넘어가는 장점을 지녀 1970년대 이후 퇴근 후 한잔이나 가족 외식의 주종목으로 군림해 왔다.
돼지고기 다리 부위들은 일단 삼겹살이 지닌 장점을 벤치마킹하고 있다.
돼지고기 1마리의 도체 중량인 90∼100㎏중 488ｇ정도가 나오는 갈비덧살은 앞다리쪽 활배근 부위로 지방함량이 높아 구웠을 때 퍽퍽함이 없으며 앞다리쪽 깊은흉근 부위인 주걱살은 1천9ｇ 정도로 구워도 육즙이 풍부하게 유지된다.
앞다리 견갑골 바깥쪽 가시아래근 부위의 부채살은 1마리에서 758ｇ 정도가 나오며 지방이 촘촘하게 박혀 있고 조직이 연하며 부채살과 평행한 부위인 꾸리살 역시 조직이 연하고 지방함량이 높으며 1마리당 841ｇ 정도가 나온다.
뒷다리 안쪽의 홍두깨 모양의 근육인 반힘줄모양근 부위의 홍두깨살 역시 지방함량이 매우 높고 마리당 생산량도 986ｇ에 달한다.
축산연구소는 돼지고기 부위에 기존 소의 부분육 명칭을 사용했으며 주걱모양을 하고 있는 깊은 흉근 부위의 주걱살만 새롭게 명칭을 부여했다.
돼지고기 다리 부위의 광범위한 활용을 위해서는 도축시 소분할 정형기준 고시와 육가공업계의 공동 상품화가 이어져야 한다.
소비자들의 입맛이 다양해지면서 삼겹살이 점유하고 있는 구이용 돼지고기 시장에 최근 갈매기살이나 항정살이 높은 가격으로 도전하는 것으로 볼 때 돼지고기 다리 부위의 구이용 시장 진입도 가능성이 높을 것으로 축산연구소는 진단하고 있다.
축산연구소 관계자는 "돼지고기 1마리에서 나오는 삼겹살은 11% 정도이고 흔히 비선호 부위로 불리는 앞다리와 뒷다리, 안심, 등심 부위는 40%를 차지하지만 대부분 덩어리 상태로 수출되거나 햄 등 육가공품용으로 거래돼 가격도 삼겹살의 25% 수준에 불과하다"며 "구이용 돼지고기 시장에 다리 특수 부위가 안착할 경우 양돈농가의 오랜 숙원인 비선호 부위 적체 현상도 해소될 것"이라고 밝혔다.