● 국내산 암퇘지만 사용, 기름기 걱정 NO~
철저하고도 까다로운 식재료 공급이 보쌈의 맛을 좌우한다고 강조하는 정상원 사장은 10여 군데 이상을 돌아다닌 끝에 경기도 포천에서 찾은 암퇘지 삼겹살로만 매일 직접 공급받고 있다. 보쌈 고기의 풍미와 육질을 위해 수퇘지 대신 암퇘지만을 고집하는 정 사장은 고기를 삶을 때 돼지고기 특유의 냄새 제거와 불 조절이 관건이라고 말한다.
“보쌈 고기를 삶을 때 첨가하는 재료, 김치양념과 양념장 등 맛의 핵심을 비법 재료 배합만큼은 부부가 직접 한다”는 정 대표는 보쌈용 고기 삶기와 김치담그기까지 조리방법을 매뉴얼화해 일정한 맛을 유지하도록 하고 있다.
한약재와 각종 재료 10여 가지를 섞은 비법 재료를 고기와 함께 넣어 냄새를 제거하고 2시간 이상 강한 불로 삶다가 은근하게 조절하고 뜸을 들여 고기의 기름기과 노폐물을 최대한 제거한다.
고기 1㎏을 600~650g 정도가 될 때까지 푹 삶아 김이 모락모락 나는 고기 한 점을 채소와 김치 등 보쌈 채소와 함께 싸서 입에 넣으면 부드러운 육질과 구수한 고기 향이 입 안을 즐겁게 해 준다.
또, 훈제 과정을 거쳐 기름기와 비린내를 최대한 제거한 오리고기와 20~30대 젊은 여성 손님들에게 인기가 있는 낙지보쌈, 제 맛을 느끼도록 10월말에서 3월말까지만 내놓는다는 계절메뉴인 굴 보쌈은 경남 통영에서 공수해 온 싱싱한 굴로 만든다.
무엇보다 보쌈의 맛을 좌우하는 열쇠는 김치와 무 무침. ‘좋은 보쌈’은 강원도 고랭지에서 재배한 배추와 보령에서 가져온 고추, 그리고 고창에서 깨와 참기름 등을 공급받고 있다.
이렇게 재료를 공급받아 김치에 들어가는 재료만 해도 40~50여 가지. 쟁반막국수 양념장도 20~30여 가지 각종 재료를 배합해 개발했다.
보쌈 식당 개업을 위해 보쌈요리 30여년 경력의 조리장을 찾아가 삼고초려(三顧草廬) 끝에 맛을 전수받았다는 정상원, 박희연씨 부부.
벌써 5곳으로부터 체인점을 낼 의향이 있느냐는 문의를 받을 정도라는 정상원 대표는 체인점 대신 중국 분점을 내기 위해 얼마 전 중국 톈진을 방문해 시장 조사를 벌이고 돌아왔다. 그는 단조로울 수 있는 보쌈 메뉴를 다양하게 개발해 손님의 입맛을 끌어당긴다는 목표로 이미 개발을 완료한 2~3가지 보쌈 메뉴를 오는 12월에 선보일 예정이다.
‘좋은 보쌈’은 손님의 주문을 받는 즉시 5분 내외로 신속하게 보쌈을 차려낸다. 대표는 “주문이 들어오면 40도 내외의 따뜻한 온도에서 바로 내놓아 고소하고 부드러운 보쌈고기 특유의 맛을 느낄 수 있도록 하고 있다”고 말한다.
인계동 상업지역 내 다소 안쪽에 위치해 있어 손님의 시선과 발걸음이 자주 왕래하는 곳에 자리하고 있지만, ‘좋은 보쌈’을 찾는 손님이 매달 5% 이상 늘고 있다는 게 정 대표의 설명이다.
또 하나 ‘좋은 보쌈’의 특징이라면 조리실을 포함한 주방의 면적을 다른 식당보다 2배 정도 넓은 80㎡ 남짓(25평) 규모로 만들어, 주문에 신속하게 대응하고 위생적인 환경을 유지하도록 했다.
이곳을 찾은 ㄱ모씨(36·회사원)는 “주문하자마자 곧바로 나오는 보쌈고기의 육질이 부드럽다”며 “기름기를 거의 빼서 그런지 식은 상태에서도 느끼하지 않고 고소한 고기 맛이 살아있다”고 말했다.
이외에도 돌솥보쌈정식과 보쌈정식, 순대국밥과 칡냉면 등 한끼 식사를 위한 메뉴는 물론, 강원도에서 생산되는 조 껍질을 원료로 빚은 동동주에 해물파전과 감자전도 곁들일 수 있다.
문의 : 031-222-6888