[김진호 작가 물과 건강이야기(55)] 카페 창업 시 필수 고려사항과 물의 중요성

 

한국에는 약 10만여 개의 카페가 운영 중에 있고 매일 20~30개의 카페가 창업과 폐업을 반복하고 있다는 기사를 보았다. 카페 경영 형태는 프랜차이즈 브랜드와 개인 카페로 나눠져 있는데 어느 형태의 카페를 운영하든지 고객들이 맛있는 커피를 마시기 위해 재방문하도록 만들어야 카페 경영의 지속성을 보장할 수 있다. 

이를 위해 카페 창업을 계획할 때 가장 중요한 고려 요소는 바로 물이라는 것을 꼭 기억해야 한다. 물은 커피의 맛과 질을 좌우하는 핵심 요소이고 커피 성분의 98%가 물로 이뤄져 있기 때문에 그 중요성을 간과할 수 없다. 물의 품질은 커피의 맛에 직접적인 영향을 미치며 카페 운영의 전반적인 성공에 중요한 역할을 한다. 

 

1. 물의 품질이 커피 맛에 미치는 영향

• 물의 미네랄 함량 

물속에 포함된 미네랄은 커피 맛에 중요한 영향을 준다. 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄은 커피의 풍미와 바디감을 높여준다. 그러나 과도한 미네랄 함량은 커피를 쓴맛이나 금속 맛이 나게 할 수도 있다. 따라서 적절한 미네랄 균형을 유지하는 것이 중요하다. 

이상적인 커피 맛을 내기 위한 칼슘, 마그네슘 미네랄 함량에 대해 SCA(스페셜티커피협회)에서는 물의 알칼리니티 40~70ppm으로 가이드하고 있다. 한국의 수돗물은 미네랄 함량이 적은 연수지역이어서 커피 맛을 높이기 위한 노력을 많이 해야 하는데 이는 물의 알칼리니티를 높이면 해결된다.

• 물의 경도

경도는 물에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘의 양을 나타내며 커피 추출에 큰 영향을 준다. 너무 경도가 높은 물은 커피머신에 스케일을 형성하여 수명을 단축시킬 수 있으며 너무 낮은 경도는 커피머신을 부식시키고 커피의 풍미를 제대로 추출하지 못하게 할 수 있다. 

• 물의 pH(수소이온농도) 수준

물의 성질이 산성, 중성, 알칼리성 여부를 확인할 때 수소이온농도(pH) 수준을 파악한다. 수소이온농도는 커피의 산미와 균형을 좌우한다. 지금까지 이상적인 수소이온농도 수준은 pH7에 가까운 중성이나 약간 산성인 pH6.5~7.5 사이가 가장 좋다고 알려져 왔다. 

그러나 필자가 개발한 ‘미네랄메이커 필터’가 생성한 마그네슘 알칼리이온 워터를 사용하고 있는 전국의 카페를 방문하여 확인해 본 결과 수소이온농도는 pH8.0~9.0일 때 커피 맛이 부드럽고 원두 고유의 산미, 고소한 맛, 단맛 등이 선명하고 깔끔한 커피 맛을 연출했다. 

• 물의 청결도 

물에 불순물이 포함돼 있으면 커피의 맛을 망칠 수 있는데 특히 수돗물의 염소 성분은 커피 맛을 나쁘게 한다. 깨끗한 물은 원두 고유의 커피 맛을 보존하는 데 중요하므로 정수 시스템을 통해 불순물을 제거하는 것이 필요하다.

 

2. 카페에서의 물 관리 방법

• 정수 시스템 설치

카페에서는 정수 시스템을 설치하여 물의 품질을 일정하게 유지해야 한다. 정수기는 물 속의 불순물, 염소, 바이러스, 박테리아 등을 제거하여 깨끗한 물을 제공한다. 이는 커피 맛을 일정하게 유지하고 커피머신의 수명을 연장하는 데 도움이 된다. 또한 각 정수필터의 기능을 올바르게 이해하고 선택하는 것이 중요하다. 

정수필터는 각 기능별로 카본 필터, 리미네랄 필터, 스케일 제거 필터, 전처리 필터 등이 있는데 각 정수필터별 주요 기능은 다음과 같다.

카본 필터는 수돗물의 염소 성분을 제거한다. 리미네랄 필터는 물의 미네랄을 증가시켜 알칼리니티를 올리는데 ‘미네랄메이커 필터’를 사용하면 된다. 스케일 제거 필터는 물속의 칼슘, 마그네슘 미네랄을 줄이는데 한국은 연수지역이어서 굳이 설치할 필요가 없다. 전처리 필터는 수도배관의 녹물과 이물질 등을 제거한다.

• 정기적인 물 테스트 

정기적으로 물의 경도, 알칼리니티(미네랄 함량), 수소이온농도(pH) 등을 테스트하여 물의 품질을 모니터링해야 한다. 이를 통해 문제가 발생하기 전에 조치를 취할 수 있으며 일관된 커피 맛을 유지할 수 있다.

• 필터 교체와 유지보수

정수 시스템의 필터는 정기적으로 교체하고 시스템을 유지 보수해야 한다. 정수필터 수명이 다하여 제 기능을 하지 못하면 물의 품질이 저하되고 커피 맛에 나쁜 영향을 미칠 수 있다. 정수필터에 부착된 제조사의 권장 주기를 따르거나 사용량에 따라 필터를 교체하는 것이 좋다.

• 물 저장과 공급 관리

물을 저장하고 공급하는 용기와 배관도 깨끗하게 유지해야 한다. 물탱크와 배관에 이물질이나 스케일이 쌓이면 물의 청결도와 품질이 나빠지게 된다. 정기적으로 청소하고 필요시 전문가의 도움을 받아 관리하는 것이 중요하다.

카페 창업 시에 커피머신, 그라인더 등의 설비와 원두 등은 관련 업체를 통해 추천을 받게 된다. 그러나 물에 대해 제대로 알고 있는 설비업체는 거의 없으므로 카페 창업 시 물의 중요성을 충분히 인식하고 적절한 물 관리를 통해 일관된 고품질의 커피를 제공하는 것은 성공적인 카페 운영의 핵심이 된다. 

물의 품질이 커피 맛에 직접적인 영향을 미치기 때문에, 정수 시스템 설치, 정기적인 물 테스트, 필터 교체와 유지보수 등을 통해 물의 품질을 최적화해야 한다. 또한 창업 지역 수질 특성을 파악하고 물의 온도와 커피 기계의 유지보수를 철저히 관리함으로써 고객에게 최고의 커피를 제공할 수 있다. 물의 중요성을 간과하지 않고 철저히 관리하는 카페는 차별화된 커피 맛과 품질로 고객의 사랑을 지속적으로 받을 수 있다.