[김진호 작가 물과 건강이야기(56)] 프랜차이즈 커피 맛을 높이는 두 가지 방법

한국의 카페는 크게 프랜차이즈 카페와 개인 카페로 나눌 수 있다. 프랜차이즈 카페는 안정적인 사업 운영을 원하는 사업주들에게 인기가 있지만 커피에 대한 과학적 지식을 깊이 공부하는 경우는 드물다. 이는 프랜차이즈 본사에서 제공하는 기술 지원에 의존하기 때문일 수 있다. 

그러나 많은 프랜차이즈 카페의 커피 맛에 대한 고객 만족도는 그다지 높지 않은 편이다. 유명인을 활용한 광고 덕분에 성업 중이지만 커피 애호가들은 주중에는 어쩔 수 없이 프랜차이즈 커피를 구매하면서도, 주말에는 더 나은 커피 맛을 찾아 개인 카페를 방문하는 경향이 있다. 커피 맛이 좋아야 고객들이 재방문하게 되며 이는 개인 카페가 점점 더 인기를 끌고 있는 이유 중 하나이다.

프랜차이즈 T 카페의 사업주는 물이 커피 맛에 미치는 영향을 알고 필자가 몸담고 있는 '미네랄메이커 커피연구소'에 카페 정수필터에 대한 상담을 요청해 왔다. 미네랄메이커 커피연구소의 물 전문 바리스타와 함께 프랜차이즈 T 카페를 방문해 물의 품질을 분석한 결과, 정수기 물의 알칼리니티는 48ppm, 물의 성질은 중성이었다. 이 물로 추출한 에스프레소는 TDS(농도) 5.3%, EXT(수율) 9.9%로, 아메리카노의 관능 평가 결과는 밍밍한 맛이었다.

미네랄메이커 필터를 설치한 후 물의 알칼리니티는 71.2ppm으로 상승했고 물의 성질은 알칼리성으로 바뀌었다. 이 물로 추출한 에스프레소의 TDS(농도)는 5.1%, EXT(수율)는 9.6%로 분석되었으며 아메리카노의 관능 평가를 진행한 후 사업주는 놀라운 변화를 느꼈다.

 "프랜차이즈 커피에서도 단맛이 느껴지네요!"

커피 농도(TDS)가 5.1% 수준임에도 물의 알칼리니티를 높이고 알칼리성으로 바꾸는 것만으로 원두의 단맛을 끌어올려 커피 맛을 크게 개선할 수 있었다. 

최상의 커피 맛을 위해 원두 도징량이나 분쇄도 조정이 필요했지만 프랜차이즈 카페 특성상 본사의 세팅값을 변경하기 어려워 추가 조정은 진행하지 않았다. 그럼에도 불구하고 T 카페의 사업주는 미네랄메이커 필터가 개선한 커피 맛에 매우 만족스러워했다.

서울 T 카페는 프랜차이즈 카페임에도 정수필터 교체를 가맹점 사업주가 결정할 수 있었지만 다른 프랜차이즈는 본사의 승인이 필요해 커피 맛을 개선할 기회를 얻지 못하는 경우가 많다는 의견을 전해온 바 있다. 

프랜차이즈 커피 맛을 높이는 비결은 SCA(스페셜티커피협회)에서 가이드하는 물의 알칼리니티를 40~70ppm으로 높이고, 물의 성질을 알칼리성으로 바꾸면 된다. 이 두 가지는 프랜차이즈 카페의 현재 에스프레소 추출 세팅 조건에서도 커피 맛을 크게 향상시킬 수 있었다.