[김진호 물과 커피 이야기(77)] 성공하는 카페 vs 망하는 카페, 나의 선택에 달렸다

 

‘커피 공화국’이라 불리는 대한민국의 커피 시장 규모는 매년 외형적 성장을 거듭하고 있다. 그러나 이 화려한 지표 뒤편에는 극명한 명암이 존재한다. 

매일 아침 활기차게 문을 여는 ‘성공하는 카페’가 있는 반면, 소리 없이 폐업을 고민하는 ‘망하는 카페’가 공존하는 것이 냉혹한 현실이다.

동일한 시장 환경 속에서 이 둘의 운명을 가르는 결정적 차이는 무엇일까? 결론부터 말하자면 카페의 성공과 실패는 결국 ‘나의 선택과 관점’에 달려 있다.

■ 긍정의 뇌과학이 만드는 경영의 차이

재미있는 현상이 있다. 세계 최대 동영상 플랫폼인 유튜브 검색창에 성공하는 카페와 망하는 카페를 각각 검색해 보면 극과 극의 콘텐츠가 쏟아진다. 이때 나의 선택이 어디로 향하느냐가 중요하다.

성공하는 카페를 검색하고 그들의 노하우를 흡수하여 내 사업에 응용하는 이는 지속 가능한 성장의 발판을 마련한다. 

반면, 망하는 카페의 사례에 매몰되어 우울한 이야기에 귀를 기울이는 이는 심리적으로 위축되어 서서히 실패의 궤도로 빨려 들어가게 된다.

이는 단순한 기분의 문제가 아닌 심리학과 뇌과학이 증명하는 현상이다. 무엇을 하든 성공하는 사람은 항상 긍정적인 마인드셋에서 출발하지만, 실패하는 이는 부정적인 생각으로 시작을 주저한다. 

이렇듯 첫 출발선의 미세한 각도 차이가 시간이 흐를수록 전혀 다른 반대의 결과를 만들어내는 것이다.

■ 기본과 테크닉의 핵심, ‘커피 지식’

카페 사업의 본질이자 가장 강력한 테크닉은 ‘맛있는 커피를 제조하여 고객을 단골로 만드는 것’이다. 이 당연하고도 절대적인 기본에 충실하려면 반드시 깊이 있는 커피 지식이 뒷받침되어야 한다.

그러나 안타깝게도 현장에는 커피에 대한 전문 지식 없이 창업 전선에 뛰어든 사업자들이 부지기수다. 이는 마치 운전면허도 없고 도로주행 연습도 하지 않은 채 시속 100km로 달리는 자동차의 핸들을 잡는 것만큼이나 위험천만한 일이다.

세계적인 커피 흐름도 급격히 변하고 있다. 미국 스페셜티커피협회(SCA)는 주관적인 커피 맛의 평가를 객관적이고 과학적인 지표로 전환하기 위해 ‘커피 가치 평가(CVA, Coffee Value Assessment)’ 제도를 본격 도입했다.

이는 커피의 진정한 가치를 고객에게 올바르게 전달하겠다는 의지다. 결국 오늘날의 카페 경영자에게는 커피 지식과 더불어 커피 가치를 정확히 평가하고 표현할 수 있는 능력이 생존의 필수 조건이 되었다.

■ 커피 가치 혁신, ‘물과 원두’의 과학적 조화

최근 커피 업계를 이끄는 젊은 창업자들은 이러한 커피 가치 혁신을 위해 다양한 상생 전략을 선보이고 있다. 

원두 로스팅 및 납품 브랜드인 ‘퀘스트빈’의 행보가 대표적이다. 그들은 단순히 원두를 배송하는 것에 그치지 않는다. 납품한 원두가 매장에서 최적의 맛을 발현할 수 있도록 테이스팅과 수질 분석을 병행하며 각 카페의 환경에 맞는 정수필터 사용법을 가이드한다. 

원두 고유의 커피 맛은 그 원두에 가장 잘 맞는 물을 만났을 때 완성된다는 과학적 접근이다.

여기에 커피 추출에 최적의 수질을 구현하는 ‘미네랄메이커’의 활약도 돋보인다. 미네랄메이커는 국제 커피 감별사(SCA Q Grader)의 전문성을 바탕으로 카페의 물과 원두의 로스팅 컨디션을 과학적으로 진단하고 카페에 가장 알맞은 맞춤형 솔루션을 제공하며 커피 맛의 상향 평준화를 이끌고 있다.

■ 이해하는 자가 소유한다

독일의 대문호 괴테는 “이해하면 소유할 수 있다”라고 말했다. 내 손에 있는 원두를 이해하고, 내 카페로 흘러드는 물을 이해하며, 내 공간을 찾는 고객의 마음을 이해할 때 비로소 대박 카페의 주인공이 될 수 있다.

성공하는 카페 경영자가 되기를 원한다면 긍정적인 마인드를 선택하고, 커피 지식을 넓히는 데 아낌없이 투자해야 한다. 

이 세상에 공짜 성공은 절대 없다. 이는 동서고금을 막론한 진리다. 오늘 나의 선택이 내일의 성공을 결정짓는다.