필자는 어려서부터 내성적인 성격 탓에 친구들과도 잘 어울리지 못했던 그런 학생이었다. 소극적인 성격 탓에 특별히 주목을 받거나 드러나지 않는 지극히 평범한 학창시절을 보냈다. 하지만 식당을 창업하고 운영하는 과정에서 성격이 많이 바뀌었다. 지금은 다른 사람들이 필자를 보면 매우 쾌활하고 적극적인 성격이라고 생각하곤 한다. 스스로의 노력도 물론 있었지만 적극적인 태도로 식당을 창업하고 운영하는 과정에서 자연스럽게 형성된 마인드가 그런 인상을 갖게 만든 것이다.
필자가 왜 이처럼 개인적인 이야기를 하느냐 하면 ‘식당은 연극무대’라는 점을 강조하기 위해서다. 대부분의 사람들이 외식업 창업을 아주 쉽게 생각한다. 그러다 보니 창업을 준비하는 과정은 물론 실제 운영하면서도 고객을 사로잡을 수 있는 방법에 대한 진지한 고민이나 연구를 하지 않는 경향이 있다. 단순히 매출에만 신경을 쓰지 성공적인 창업과 경영을 위한
노력에는 그다지 관심을 기울이지 않습니다. 자신만의 기준으로 만든 틀과 표준에서 제공되
는 서비스가 전부다.
필자는 이런 실정을 잘 알기에 외식업 창업을 하거나 운영하고 계신 분들, 외식업 창업에 심이 많은 사람에게 식당은 마치 연극무대와 같은 종합예술이라는 사실을 말하고자 한다. 특히 필자처럼 내성적인 성격을 가진 사람들에게 ‘식당은 내성적인 성격이 통하지 않고 다양한 표정이 연출될 수 있는 무대와 같은 장소’라는 점을 강조하고 싶다.
많은 관객들이 찾는 연극무대를 생각해 보자. 이 무대를 찾는 다양한 관객들이 오기 때문에 연극무대를 총괄하고 감독하는 연출자는 관객들의 만족을 위해 연출 및 조명, 각본은 물론 연기자의 배치에 이르기까지 하나하나 신경을 쓰기 마련이다. 수없이 많은 시간을 들여 연기 연습을 하는 것은 기본이며, 관객에게 최고의 무대를 선보이기 위해서 세심한 부분까지 관심을 갖는다.
외식업 창업도 비슷하다고 생각한다. 관객을 맞는 연극무대처럼 적재적소에 인원을 배치하고 관리하는 연출이 필요하다. 또 음식을 맛깔나게 보이는 조명과 인테리어, 손님을 끌어 모을 수 있는 메뉴구성 및 메뉴개발은 물론 여기에 마케팅까지 꼼꼼하게 신경을 쓰고 연구할 필요가 있다. 가장 중요한 서비스도 마찬가지다. 만약 오늘 찾아오신 단골손님의 헤어스타일이 변했으면 음료수 하나라도 제공하면서 따뜻한 말 한마디라도 건네는 서비스, 그런 환한 모습의 웃는 서비스가 바로 고객을 불러 모으는 힘의 원천이 된다고 생각한다.
나이트에서 홍보하는 모습을 보면 참 응용할게 많다. 고객이 마시는 커피 종이컵에 나이트광고를 싣고, 줄지어 자전거 행진을 하면서 복고풍의 복장을 입어 사람들의 이목을 집중시키는 경우를 가끔 본다. 심지어 고객들의 이목을 사로잡기 위해 광대와 같이 분장하는 경우도 봤다. 참으로 톡톡 튀는 아이디어라고 생각한다.
이처럼 외식업도 변해야 한다. 좀더 적극적인 마인드로 톡톡 튀는 아이디어와 서비스를 고민하고 적용시킬 필요가 있다. 단순히 식당운영이라는 생각이 아니라 연극무대와 같이 고객만족을 위해 작은 부분까지도 신경을 쓰고 개선해야 한다.
연극인은 연극무대에서 마지막 생을 보내는 것이 희망이라고 한다. 그같은 말처럼 외식업
창업자와 경영자 등 외식업 종사자 모두가 작지만 소중한 외식업점포에서 꿈과 열정을 통해
동네 소상공인의 모범이 되는 광대가 되었으면 좋겠다.