음식업을 창업할 때는 무엇보다 메뉴선정을 잘 해야 한다. 더욱이 상권이 좋지 않은 가게를 오픈 할 때나 독립점(개인 음식점)을 창업할 때는 특히 신중을 기해 결정해야 하는 것이 메뉴개발이다. ‘상권’이라는 것은 쉽게 말해 지역이 신혼부부가 많은 아파트인지, 중년부부 밀집지역인지, 원룸지역인지, 주택가나 상가주변인지, 혹은 오피스텔이 많은 곳인지 등을 말한다.
여기에 노년층, 장년층, 젊은층 등 지역 대상자가 누구인지에 따라 그에 맞는 메뉴를 정해야 한다. 가족 외식 모임은 주로 고깃집 위주이며, 젊은층은 주점을 선호하고, 원룸은 배달 중심이므로 메뉴 선정시 중요한 사항은 시대의 흐름에 반박자 앞서는 메뉴를 개발해야 한다는 것이다. 또한, 음식점을 오픈하기 전에 장사가 잘 되는 대박집을 현장 방문해 맛을 보고, 그 집의 시스템을 살펴보는 등의 벤치마킹을 해야 한다.
하지만 대박집을 그대로 카피 운영하면 안 되고 우리 집만의 대표메뉴를 정하고, 그 사이에 사이드 메뉴를 정해야 한다. 요즘같이 영상문화가 발달된 인터넷 시대에 단일메뉴를 고집하는 것은 시대에 맞지 않다. 메뉴개발 시에는 육류, 해물, 특수야채 이 세가지를 기준으로 삼아서 이 중 대표 메뉴를 두 가지씩(육류음식 두 가지, 해물음식두 가지, 또는 채소 음식 두 가지)만들고, 메뉴 선정을 한 뒤에 주 메뉴 조리에 맞는 주방기구를 시설하고 기물을 장착해야 한다.
메뉴개발은 옷 장사와 비슷하다. 계절이 바뀌기 전에 그 계절에 앞서 두 가지 정도의 신메뉴를 개발해야 한다. 신메뉴 개발을 할 때는 옷집에서 유행하는 스타일과 색상을 맞추듯이 손님들이 선호하는 메뉴를 파악해야 한다. 가든 음식이 비싼 점을 활용, 도심 속에 가든 분위기를 연출하여 자연공간처럼 분위기를 조성하면 여성 고객들이 많이 찾을 것이다. 여기에 음식값을 저렴하게 하여 대중화시키는 것도 한 방법이다.
1인당 얼마보다는 무한리필 메뉴를 하나쯤 넣으면 손님들은 마음 놓고 먹을 수 있다는 장점 때문에 매출이 순식간에 많이 오른다. 특히, 보양식을 무한리필 할 때 효과가 높아지고 잠재적인 고객이 많아진다. 비주얼 이벤트형 메뉴도 중요하다. 음식의 맛을 돋우는 시각적 효과로 삼겹살 위에 캐비아를 얹어 대중적인 메뉴를 고급스럽게 만들거나, 닭고기 바비큐에 낙지를 섞은 보양식 개념의 메뉴도 만든다. 통오징어 속에 삼겹살을 넣으면 꼬마손님들이 신기하게 여길 수 있다.
메뉴 개발에 있어서는 항상 연구하고 노력하는 마음가짐이 돼 있어야 한다. 수면 시에도 메뉴개발 노트를 머리맡에 두고 자는 것이다. 독창적인 이미지 개발을 해야 하는데 남들이 잘 되는 메뉴만 따라하는 것은 자기의 색깔이 없는 것이다. 한 가지 식자재를 가지고 연관된 메뉴를 개발하는 것은 식자재의 손실도 막고, 메뉴 개발의 기본이 되는 레시피를 연구하는 데 도움이 된다. 아울러 일정한 맛과 독특한 양념장은 메뉴 개발의 필수다.
신메뉴가 개발됐을 때는 홍보할 수 있는 방법도 생각해 봐야 한다. 예를 들어 삼성전자와 반도체 직원들이 회식할 때는 주로 동탄 맛집, 수원 맛집, 병점 맛집, 화성 맛집, 삼성전자 부근 맛집, 삼성반도체 부근 맛집 등을 이용하는데 이 중에서 메뉴가 독특하면서 대중적인 음식점을 회식장소로 선호하고 있다. 보다 넓은 홍보 효과를 위해 식도락 카페 같은 곳에 정기적인 모임을 주최하거나 번개모임을 주선하는 것도 좋다. 일단은 신메뉴의 맛을 보게 하는 것이 중요하므로 시식의 기회를 줘야 한다. 무료 시식이나 할인 혜택을 주는 것도 한 방법이다.
하나의 신메뉴가 그 집의 대표 메뉴가 되면 이것이 대박집으로 변신할 수 있는 막강한 파워가 될 수 있다. 주인이 애정을 가지고 당장 그 메뉴가 안 나가더라도 인내심으로 꾸준히 업그레이드하고, 보다 많은 노력의 땀을 흘린다면 그것은 죽은 점포도 살려낼 수 있는 초석이 될 것이다. (창업문의: 031-238-6177, 225-0599)