[Câu chuyện về nước và cà phê của Kim Jin-ho] Cà phê chế biến được thiết kế vs cà phê quán, đâu là người chiến thắng của 'cà phê tươi thật sự'

Trong cuộc sống bận rộn của người hiện đại, cà phê RTD (Ready-To-Drink) chất đầy trong các tủ lạnh của cửa hàng tiện lợi hay siêu thị quả thực là một sự tồn tại tiện lợi. Bởi vì chỉ cần cắm một ống hút là có thể thưởng thức cà phê với hương vị đồng nhất ở bất cứ đâu, bất cứ khi nào.

Tuy nhiên, cái giá phải trả cho sự tiện lợi mà chúng ta vô tình tiêu thụ này chính là 'sự tươi mới' của cà phê. Chúng ta cùng xem xét lý do vì sao để uống cà phê thật sự thì phải đến quán cà phê chứ không phải cửa hàng tiện lợi, thông qua những bí mật ẩn giấu trong quy trình chế biến.

■ Hương vị được thiết kế tại nhà máy, quy trình chế biến cà phê RTD

Nhìn vào quá trình sản xuất hàng loạt cà phê latte RTD thường thấy ở cửa hàng tiện lợi, ta có thể thấy nó đang chạy trên một đường ray hoàn toàn khác với cà phê uống tại quán.

Đồ uống RTD được sản xuất trong cơ sở chế biến vô trùng nghiêm ngặt hoàn toàn không có vi khuẩn. Về cơ bản, sữa, cà phê dạng lỏng, và nước tinh khiết (hoặc nước cất) đã lọc bỏ khoáng chất để duy trì tính đồng nhất của sản phẩm được sử dụng làm nền tảng.

■ Lý do vì sao cà phê RTD có hạn sử dụng dài

Cà phê tự nhiên bán tại quán không thể bảo quản lâu dài do không có chất bảo quản, và chỉ sau vài ngày là hương vị và mùi thơm đã bị biến chất.

Ngược lại, cà phê RTD dạng công nghiệp có thể bảo quản lâu dài đến 2 năm. Điều này là do trải qua quy trình tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (UHT) hoặc quy trình retort, và để ngăn chặn sự biến chất trong quá trình lưu thông cũng như duy trì hương vị đồng nhất, hơn 20 loại phụ gia và gia vị khác nhau như hương liệu nhân tạo, chất nhũ hóa, chất điều chỉnh độ axit được đưa vào.

Vấn đề là trong quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao mạnh mẽ và chế biến này, hầu hết các hương thơm dễ bay hơi tinh tế và chất dinh dưỡng vốn có của cà phê đều bị phá hủy. Rốt cuộc, đây là cấu trúc buộc phải phụ thuộc vào các phụ gia hóa học và hương liệu nhân tạo được tính toán tinh vi để bù đắp cho hương vị đặc trưng của hạt cà phê đã biến mất.

Hương vị mà người tiêu dùng cảm nhận từ cà phê RTD không phải là sự tươi mới của hạt cà phê, mà gần với hương vị của thực phẩm chế biến được thiết kế tốt.

■ Nước chết và bản chất của cà phê bị phụ gia che khuất

Tại các nhà máy sản xuất hàng loạt, người ta sử dụng nước đã kiểm soát hoàn toàn khoáng chất để ngăn chặn sự hình thành cặn (cáu cặn) trên thiết bị và ngăn chặn hiện tượng lắng đọng của sản phẩm.

Tuy nhiên, khoáng chất trong nước là động lực cốt lõi để chiết xuất các thành phần đa dạng của cà phê và làm cho hương vị trở nên phong phú. Từ cà phê được ép ra bằng nước không có khoáng chất và phủ lên bằng phụ gia, khó có thể mong đợi sức sống tràn đầy vốn có của hạt cà phê.

Ngược lại, cà phê mà barista chiết xuất tại quán giống như một cơ thể sống nơi hạt cà phê và nước gặp nhau. Không có chỗ cho chất nhũ hóa hay hương liệu nhân tạo dùng để bảo quản lâu dài, chỉ có tinh chất tươi mới của hạt cà phê vừa rang được đựng trong ly.

■ Lý do vì sao nên mua cà phê tươi thật sự tại quán cà phê

Một quán cà phê tốt hiểu rõ giá trị của 'nước' chiếm 98% cà phê. Khác với nước cất đã tiệt trùng của nhà máy, tại quán cà phê, nước được quản lý phù hợp với đặc tính chất lượng nước của địa phương.

Đặc biệt, nước máy của Hàn Quốc về cơ bản có đặc tính nước mềm chứa lượng khoáng chất vừa phải. Trong môi trường như vậy, thay vì lo lắng về cặn thì phải lo lắng về sự ăn mòn thiết bị hơn, và cần cảnh giác với việc hương vị cà phê trở nên nhạt nhòa. Do đó, việc sử dụng các bộ lọc ức chế cặn, ion hydro, natri gây ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị cà phê là điều nên tránh.

Để giải quyết điều này, gần đây các quán cà phê hợp thời trang đang áp dụng bộ lọc nước mineral maker giúp bảo tồn khoáng chất trong nước một cách lành mạnh phù hợp với chất lượng nước Hàn Quốc, thay vì tinh chế quá mức. Cà phê được chiết xuất bằng nước tùy chỉnh giúp khơi dậy độ chua và vị ngọt của hạt cà phê một cách tối ưu chính là thứ thể hiện 'đỉnh cao của sự tươi mới' mà đồ uống chế biến công nghiệp không bao giờ có thể bắt chước được.

■ Sự tươi mới là giá trị không thể thỏa hiệp của cà phê

Rốt cuộc, sự khác biệt giữa cà phê cửa hàng tiện lợi và cà phê quán không đơn thuần là sự khác biệt về 'nơi mua'. Đó là lựa chọn giữa việc uống thực phẩm chế biến đã sao chép hương vị nhân tạo bằng hơn 20 loại phụ gia để kéo dài hạn sử dụng, hay là thưởng thức 'cà phê thật sự' được sinh ra từ sự gặp gỡ giữa hạt cà phê vừa rang và nước có khoáng chất sống động.

Nếu muốn trải nghiệm cà phê tươi thật sự không thỏa hiệp với hương liệu nhân tạo, giờ đây thay vì tủ lạnh cửa hàng tiện lợi, bạn nên mở cánh cửa của quán cà phê chứa đựng sự kiên định của barista.