[Kim Jin-ho的水与咖啡故事] 精心设计的加工咖啡 vs 咖啡馆咖啡，'真正新鲜的咖啡'谁将胜出

在忙碌的现代人日常生活中，塞满便利店或超市冰柜的RTD（Ready-To-Drink）咖啡确实是一个极为便利的存在。因为无论何时何地，只要插上一根吸管，就能享用口味一致的咖啡。

但是，随意消费这种便利所付出的代价正是咖啡的'新鲜度'。通过制造工艺中隐藏的秘密，来探讨为何要喝真正的咖啡应当前往咖啡馆而非便利店。

■ 在工厂中被设计出的味道，RTD咖啡的制造工艺

深入了解便利店常见的RTD拿铁的大规模生产过程，就会发现它与咖啡馆里喝到的咖啡走的是完全不同的路线。

RTD饮料是在完全没有细菌的严格无菌制造设施中生产的。基本上以牛奶、咖啡液，以及为保持产品均一性而过滤掉矿物质的纯净水（或蒸馏水）作为基底使用。

■ RTD咖啡保质期长的原因

咖啡馆销售的天然咖啡因为没有防腐剂而无法长期保存，仅过几天味道和香气就会变质。

相反，工厂型RTD咖啡最长可保存两年。这是因为经过了超高温杀菌（UHT）或蒸煮（retort）工艺，为防止流通过程中的变质并保持口味一致，加入了人工香料、乳化剂、酸度调节剂等20多种各类添加剂和调味料。

问题在于，在这种强力高温杀菌和加工过程中，咖啡本身细腻的挥发性香气和营养成分大部分被破坏。结果为了弥补消失的咖啡豆固有风味，只能依赖精心计算的化学添加剂和人工香料，形成这样的结构。

消费者在RTD咖啡中感受到的味道，并非咖啡豆的新鲜，而是更接近于精心设计的加工食品的味道。

■ 死水与添加剂掩盖了咖啡的本质

在大规模生产工厂中，为防止设备产生水垢（结石）并防止产品沉淀现象，使用的是完全控制矿物质的水。

但是，水中的矿物质是萃取咖啡多样成分、使味道丰富的核心动力。用不含矿物质的水榨取、用添加剂掩盖的咖啡，很难期待咖啡豆固有的鲜活生命力。

相反，咖啡馆里由咖啡师萃取的咖啡，就如同咖啡豆与水相遇的鲜活有机体。这里没有为长期保存而添加乳化剂或人工香料的余地，只有刚烘焙好的咖啡豆的新鲜精华被盛入杯中。

■ 为何应在咖啡馆购买真正新鲜的咖啡

好的咖啡馆明确理解占咖啡98%的'水'的价值。与工厂灭菌的蒸馏水不同，咖啡馆会根据当地水质特性来管理水。

尤其是韩国的自来水，基本上具有含有适量矿物质的软水特性。在这样的环境下，比起担忧水垢，更应担心设备腐蚀，并需警惕咖啡味道变得平淡。因此，对咖啡味道产生负面影响的水垢抑制、氢离子、钠过滤器的使用应予以避免，这才是正确的做法。

为解决这一问题，近来时尚的咖啡馆不再进行过度净化，而是引入根据韩国水质健康地保留水中矿物质的矿物质制造（mineral maker）净水过滤器。用最佳引出咖啡豆酸味与甜味的定制水萃取的咖啡，正展现出工厂制造饮料绝对无法模仿的'新鲜度的巅峰'。

■ 新鲜是咖啡不可妥协的价值

归根结底，便利店咖啡与咖啡馆咖啡的差异，不仅仅是'购买场所'的差异。是要喝为延长保质期而用20多种添加剂复制人工味道的加工食品，还是要享用刚烘焙的咖啡豆与富含矿物质的鲜活之水相遇诞生的'真正咖啡'，这是一种选择。

如果想体验不向人工香料妥协的真正新鲜的咖啡，那么现在应当放弃便利店的冰柜，去推开蕴含咖啡师执着的咖啡馆的门。